aplicação de altas pressões hidrostáticas para a melhoria de alimentos tradicionais de interesse

O que fazemos

O tratamento de altas pressões hidrostáticas (HPP, do inglês high pressure processing) é uma nova tecnologia de conservação "não térmica" que consiste em submeter os alimentos a elevados níveis de pressão através da água de forma contínua durante um certo tempo, com o objetivo inicial de inativar micro-organismos patógenos e alterantes. A vantagem principal do processamento por alta pressão é a manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto tratado. Esta tecnologia permite o desenvolvimento de uma nova geração de produtos com uma qualidade e vida útil superior aos produzidos convencionalmente, isto é, produtos com um valor acrescentado. Por estes motivos, já há no mercado numerosos produtos processados mediante esta tecnologia , como sumos, pratos prontos para consumir, molhos, etc.

Os produtos de carne foram os principais produtos processados mediante HPP e numerosos produtos estão a ser comercializados atualmente.

Nos produtos de carne curados, o objetivo do tratamento HPP seria melhorar a sua segurança alimentar, devido à inativação de micro-organismos patógenos, sem alterar as suas características originais, com o objetivo de aumentar a sua vida útil para a exportação para outros mercados. Neste caso é de grande interesse a inativação de patógenos como Listeria monocytogenes. Este patógeno pode estar presente na superfície do produto e mediante o processo de desossado ou por contaminação cruzada alcançar o produto embalado.

Nesta tarefa serão processados mediante a tecnologia de altas pressões hidrostáticas alguns produtos de carne tradicionais. Concretamente, vai-se trabalhar em produtos de carne curados do porco Ibérico e Alentejano (presunto, lombo e enchidos fermentados: salchichão e chouriço) para aumentar o seu tempo de comercialização e melhorar a sua segurança alimentar.

Quem participa

Coordena: CICYTEX
Parceiros participantes: CICYTEX, IPBeja e CATAA
Colaboram: Universidade da Extremadura, Montesano, Dehesa Serrana, Señorío de Montanera, Hiperbaric, SEL, FERCARNES.

Como o fazemos

1. Avaliação microbiológica do produto depois do tratamento de alta pressão e do armazenamento posterior
2. Avaliação da qualidade do produto depois do tratamento de alta pressão e do armazenamento posterior
3. Transferência de resultados

Contactos

Coordenador da atividade: Rosario Ramírez Bernabé (CICYTEX) | mariarosario.ramirez@juntaex.es