[11-03-2020]
Publicado Manual sobre seguridad alimentaria en la elaboración de quesos de pasta blanda como resultado de la tarea "mejora de la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales" de INNOACE
El pasado martes 10 de marzo fue presentado en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal, en Mérida, dentro de una jornada para abordar los procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales: utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda y en especial los de pasta blanda .
El manual es resultado de la cooperación transfronteriza entre el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), el Instituto Politécnico de Castelo Branco y el CATAA (Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco).
Los quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE (Eurorregión Alentejo, Centro y Extremadura) se caracterizan por el uso de leche cruda y de un cuajo vegetal (Cynara cardunculus), lo que le aporta su sabor y textura característica. Al ser leche cruda es necesario emplear una materia prima de alta calidad para garantizar un consumo seguro.
En la propuesta realizada por los socios de INNOACE participantes en esta tarea se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos.
En la jornada se desarrollaron varias ponencias sobre los diferentes aspectos del proceso de elaboración, finalizando con una cata comentada de los quesos elaborados dentro del proyecto.
El manual de “Elaboración de quesos de oveja de pasta blanda a partir de leche pasterizada y cuajo vegetal” se ha editado en formato papel y también está disponible en la página web de CICYTEX (http://cicytex.juntaex.es) en el apartado de descargas. También se ha editado un video en castellano y portugués sobre las características de estos quesos y su proceso de elaboración, que se pueden ver en la web de INNOACE